Vedci skúmajú možnosti na výrobu najlepšieho vegánskeho syra

Dosiahnuť vo vegánskom syre rovnaké vlastnosti ako v kravskom je ťažko dosiahnuteľné.

Vedci analyzovali interakcie medzi bielkovinami a tukom vo vegánskom syre, aby našli najlepšiu kombináciu pre textúru, funkčnosť a výživu.

V novej štúdii výskumníci z University of Guelph skombinovali proteínové izoláty zo šošovice, hrachu a fazule s rôznym množstvom kokosového a slnečnicového oleja. Zistili, že zmiešanie izolátu hrachového proteínu s 25 percentami kokosového oleja a 75 percentami slnečnicového oleja sa vyrovnalo alebo prekonalo funkčnosť syra vyrobeného z hrachového proteínu a 100 percent kokosového oleja.

Zmes 25 percent kokosového oleja mala dobrú pevnosť, tavnosť a rozťažnosť. Medzitým zvýšenie podielu slnečnicového oleja a zníženie podielu kokosového oleja znížilo obsah nasýtených tukov.

"V konečnom dôsledku chceme zlepšiť výživu, zvýšiť obsah bielkovín a znížiť obsah nasýtených tukov v alternatívach syra," uviedol vo vyhlásení vedúci výskumu Alejandro Marangoni.

"Ale udržať tam všetky funkcie, vrátane roztopenia a natiahnutia syra, je veľmi ťažké."  

Nedostatok výskumu

Marangoni povedal, že aj keď je pomerne dobre pochopené, ako sa mliečne a mäsové bielkoviny správajú, to isté neplatí pre rastlinné bielkoviny. "Existuje tiež obrovské množstvo rôznych rastlinných proteínov, z ktorých každý je veľmi odlišný od druhého," povedal.

Niekoľko spoločností skúmalo ďalšie zložky rastlinného pôvodu, ktoré môžu dosiahnuť požadovanú tavnosť a roztiahnuteľnosť vo vegánskom syre. Dánske družstvo KMC vytvorilo rad modifikovaných škrobov na báze zemiakov, ktoré majú na tento účel používať výrobcovia rastlinných syrov. Belgická potravinárska technologická spoločnosť These Vegan Cowboys uviedla na trh kazeín bez obsahu zvierat vyrobený z presne fermentovaných mikróbov.

zdroj: plantbasednews.org