Reálne mliečny vegánsky syr príde na trh v roku 2023
Start-up so sídlom v San Francisku New Culture uvádza na trh svoj prvý produkt, vegánsku mozzarellu identickú s mliečnymi výrobkami.
Spoločnosť našla spôsob, ako vytvoriť kazeín - proteíny v kravskom mlieku - pomocou procesu presnej fermentácie, ktorý umožňuje vyrábať to, čo popisuje ako "pravý kravský syr bez kravy".
Kazeínové proteíny sa považujú za nevyhnutné pre tradičný proces výroby syra, pretože vytvárajú mliečny tvaroh, z ktorého sa vyrába väčšina mliečnych syrov. Kazeín dodáva mliečnemu syru jeho farbu, výživné látky a funkčnosť (napríklad taveninu a natiahnutú mozzarellu).
Na vývoji tohto procesu sa spoluzakladateľ spoločnosti New Culture Matt Gibson, ktorý vyštudoval genetiku a mikrobiológiu, spojil so syntetickou biológkou Injou Radman spolu s potravinárkou, bielkovinovou vedkyňou a mikrobiológkou.
"Kazeínové proteíny sa dajú veľmi ťažko vyrobiť pomocou presnej fermentácie, ale za posledných 18 mesiacov sme dosiahli množstvo prielomov v produkcii podstatného množstva kazeínového proteínu bez zvierat," uviedol Gibson pre médiá FoodNavigator USA .
"Táto schopnosť vytvárať významné množstvá kazeínového proteínu nám umožnila byť jedinou spoločnosťou stopercentne zameranou na mozzarellu, pretože mozzarella je na kazeíne tak závislá."
Premena kazeínu bez zvierat na mliečny identický syr
Na vytvorenie kazeínu bez zvierat používa New Culture techniky syntetickej biológie na vloženie sekvencií DNA do mikróbov, ktoré ich efektívne inštruujú, aby po kŕmení roztokom cukru exprimovali cieľové proteíny (alfa kazeíny, kappa kazeíny a beta kazeíny).
Vytvárajú sa z nich kazeínové micely alebo zhluky kazeínových proteínov, rovnako ako kazeín na zvieratách. Počas fermentačného procesu bola spoločnosť schopná využiť silu mikroorganizmov na premenu jedného zdroja potravy na druhý, napríklad mlieka, na syr.
Spoločnosť New Culture uchováva svoje mikroorganizmy vo fermentačných nádržiach, dodáva im cukor a potom zhromažďuje kazeín, ktorý vyrábajú, na výrobu syra.
Jeho prvý produkt z mozzarelly je opísaný ako produkt s rovnakou chuťou, textúrou, rozpustnosťou a rozťažnosťou ako syr, ktorý všetci poznáme a milujeme. Ale je to aj bez zvierat a priateľské k planéte. Na výrobu mozzarelly z kazeínu neobsahujúceho zvieratá zmieša spoločnosť New Culture kazeínové proteíny s niekoľkými ďalšími prísadami, ako je voda, tuk, cukor, vitamíny a minerály.
Spoločnosť mu dodáva mliečne bohatstvo a používa tuky z rastlín, ako je kokosový olej, slnečnicový olej a repkový olej. Nová kultúra už odštartovala investičné kolo série A, aby pomohla pripraviť svoju mozzarellu na komerčné uvedenie na trh. Uvedenie na trh plánuje debut produktu vo vybraných pizzériách v oblasti San Francisco Bay Area koncom roka 2023.
Mliečny priemysel bez zvierat
Okrem Novej kultúry prišli na podobný spôsob výroby mliečnych zložiek bez obsahu zvierat pomocou fermentácie aj ďalšie spoločnosti. Kalifornský Perfect Day vytvára mliečne identické srvátkové proteíny vložením sekvencie DNA kravy do mikroflóry, ktorá potom prechádza acelulárnym fermentačným procesom. Výsledné proteíny založené na "flóre" sa môžu použiť ako základňa pre mlieko, syry a zmrzlinu.
Zakladatelia spoločnosti Perfect Day, Ryan Pandya a Perumal Gandhi, vytvárajú najväčší vplyv na spoluprácu s existujúcimi spoločnosťami, ktoré môžu pomocou svojich inovatívnych proteínov vyvinúť vegánske verzie tradičných mliečnych výrobkov. Srvátkový proteín bez zvierat Perfect Day teraz používa niekoľko zmrzlinárskych spoločností, vrátane obchodu so zmrzlinou Smitten v San Franciscu, zmrzliny švédskeho typu N! CK'S a Graeterovej zmrzliny.
Spoločnosť Perfect Day sa tiež spojila s dlhoročným vývojárom mlieka a mliečnych výrobkov Paulom Kollesoffom a uviedla spoločnosť The Urgent Company, ktorá vytvorí vlastné produktové rady s využitím proteínov Perfect Day. Vegánska zmrzlinová linka spoločnosti Urgent Company Brave Robot absolvovala obmedzený maloobchodný debut v júli 2020 a odvtedy rozšírila svoje pintové jedlá - v príchutiach ako Blueberry Pie, PB N Fudge a Raspberry White Truffle - na 5 000 maloobchodných predajcov po celej krajine.
V Izraeli startup Remilk využíva mikrobiálnu fermentáciu na vytvorenie mliečnych proteínov bez živočíšneho pôvodu pre bázu, ktorá je identická s mliečnym mliekom, ale neobsahuje zložky pochádzajúce zo zvierat. Jej obchodní partneri potom vytvárajú mliečne výrobky, ako sú jogurty, syry a smotana. "Dnešné alternatívy bez mlieka a mliečnych výrobkov sa zameriavajú na otázky životného prostredia a zdravia, ale všeobecne nedokážu vytvoriť autentické mliečne výrobky, ako je syr.
Preklenieme túto priepasť výrobou mliečnych výrobkov s mliečnymi bielkovinami bez toho, aby sme potrebovali jedinú kravu, "uviedol spoluzakladateľ a výkonný riaditeľ spoločnosti Remilk Aviv Wolff. Minulý rok startup získal 11,3 milióna dolárov na rozšírenie svojich výrobných a distribučných schopností.
Spoločnosť Vegan Cowboys v Belgicku založili Jaap Korteweg a Niko Koffeman - ktorí v roku 2018 predali svoju značku mäsa The Vegetarian Butcher nadnárodnému konglomerátu Unilever - s poslaním vytvoriť vegánsky syr ďalšej úrovne výrobou kazeínu bez zvierat mikrobiálnou fermentáciou. Startup nedávno uzavrel partnerstvo s holandskou mliekarenskou spoločnosťou Westland Cheese a uviedol na trh vegánsku mliečnu značku WildWestLand s jej prvými tromi výrobkami, ktoré sa tento mesiac dostanú do holandských supermarketov.
zdroj: vegnews.com