Príprava medu bez včiel, mlieka bez kráv, vajec bez sliepok

"Ako vegánovi mi určite chýba konzumácia medu," s obavami hovorí Darko Mandich, spoluzakladateľ a výkonný riaditeľ spoločnosti MeliBio.

Nie je nič neobvyklé, že vegánom chýbajú určité jedlá. Nezvyčajné však je riešenie pána Mandicha: vytvoriť typ medu, ktorý je v každej molekule identický s prírodným druhom, ale vyrába sa bez zapojenia akýchkoľvek včiel.

"Keď sa pozriete na med a na to, ako sa vyrába, začína to tým, že včely zbierajú z kvetov peľ a nektár a potom ich premieňajú na stavebné prvky medu, ktorými sú fruktóza a glukóza," hovorí.

"Simulujeme to v laboratóriu pomocou mikroorganizmov, ktoré vytvárajú pôvodné bloky medu."

Za posledných pár rokov sa čoraz viac rozširovali rastlinné alternatívy k mäsu a mliečnym výrobkom. Pre mnohých však jednoducho neprídu na chuť, textúru alebo ľahké použitie.

Teraz však niekoľko začínajúcich spoločností, ako napríklad MeliBio, hľadá použitie fermentácie na výrobu vegánskych produktov, ktoré sú biologicky identické so skutočnými vecami.

Mikroorganizmy trávia procesom fermentácie potravu a vylučujú užitočný produkt - napríklad kvasnice sa kŕmia cukrami a vyrábajú alkohol na výrobu piva.

Ale starostlivým prispôsobením mikroorganizmu a výberom správnych zásob krmiva je možné vytvoriť iný konečný produkt - čokoľvek od medu, cez vaječné bielky až po mlieko.

Jednou zo spoločností využívajúcich tento prístup je Better Dairy, londýnsky začínajúci podnik vyvíjajúci mlieko a syry kvasením.

"Funguje to tak, že droždie môžete používať tak, ako keď ho používame na varenie piva - ale kvasinky vyladíme tak, aby namiesto výroby piva vyrábali to, čo chceme," hovorí Jevan Nagarajah, zakladateľ a výkonný riaditeľ.

"Takže táto technológia využíva kvasinky ako platformu na premenu vstupných cukrov a vecí, ktoré by ste nimi obvykle kŕmili, a v našom prípade z nich robí mliečne výrobky."

Podobné techniky sa používajú na výrobu vaječných bielkov. Spoločnosť Clara Foods so sídlom v San Franciscu je na pokraji hromadnej výroby a dúfa, že sa do roku 2028 stane najväčším producentom vaječných bielkovín na svete.

"Naša patentovaná technológia fermentácie nám umožňuje kontrolovať a dokonca prekonávať textúru, chuť a kulinárske funkcie náprotivkov z vajec získaných zo zvierat," hovorí spoluzakladateľ a výkonný riaditeľ Arturo Elizond.

Rovnako ako radosť pre vegánov môžu mať kultivované výrobky aj environmentálne výhody.

Podľa Organizácie OSN pre výživu a poľnohospodárstvo tvorí mäso a mliečne výrobky medzi nimi asi 14,5% svetových emisií skleníkových plynov.

Mandich hovorí, že svetová chuť na med škodí mnohým druhom včiel.

"Obchodné včelárstvo uprednostňuje jediný včelí druh, včelu medonosnú, na celom svete, aby uspokojil rastúci dopyt po mede," hovorí. "Aktívne súťažia s divými a pôvodnými druhmi včiel a vytláčajú ich z prírody."

Je pravdepodobné, že prvé bioidentické mliečne výrobky uvidíme ako prísady v iných výrobkoch, a nie v kartónoch alebo dózach na pultoch supermarketov.

"Asi dve tretiny medu predávaného na trhoch je med ako prísada do ďalších produktov - priemyselných odvetví, ako sú potraviny, nápoje, kozmetika a farmaceutický priemysel. Takže ako spoločnosť začíname najskôr modelom business-to-business," hovorí Pán Mandich. "V USA už máme 15 spoločností, ktoré podpísali dohody o zámere."

Spoločnosť MeliBio očakáva, že so svojimi prvými dodávkami začne koncom tohto roka.

Podobná stratégia má aj spoločnosť Better Dairy. Spoločnosť je trochu ďalej v oblasti komercializácie, ale je si istá, že bude schopná vyrábať vo veľkom, a snaží sa predať reštauračným reťazcom.

"Ak si myslíte o niekom, ako je Pizza Hut alebo McDonald's, kde potrebujete syr, ktorý sa topí veľmi špecifickým spôsobom, je veľmi ťažké mať taviteľný a skutočne vegánsky syr, ktorý sa nezmení na kaluž oleja a škrobu keď ho uvaríte, "hovorí pán Nagarajah.

Jedným z problémov komercializácie bude označovanie - sú to skutočne výrobky z mlieka, vajec alebo medu? Spoločnosti dúfajú, že úrady to tak budú vnímať.

"Je molekulárne identický, takže by mal byť rovnaký," hovorí pán Nagarajah. "Ale ak si musíme zvoliť iné meno, tak to bude."

Jednou zaujímavou možnosťou fermentačných živočíšnych produktov je šanca vytvoriť produkty, ktoré sú lepšie ako tie skutočné.

Napríklad v prípade medu neexistuje žiadny dôvod, prečo by výroba nemohla byť šitá na mieru tak, aby produkovala dokonalú kópiu manukového medu - o ktorom sa tvrdí, že má zdravotné výhody a stojí asi stokrát toľko ako bežný med.

Podobné príležitosti existujú aj pri mlieku a syroch.

"Ak by sme to robili týmto spôsobom, nemuseli by sme do našich výrobkov pridávať laktózu. Nahradili by sme to iným cukrom, ktorý je pre ľudí ľahšie stráviteľný," hovorí Nagarajah.

"A sú tu aj ďalšie príležitosti. Začíname s kravským mliekom, ale rovnaká technika sa dá v skutočnosti použiť aj pri aplikáciách ľudského mlieka a počiatočnej dojčenskej výživy."

zdroj: bbc.com