Nová štúdia: Sójové mäso je cenný zdroj bielkovín

Dopyt po rastlinných alternatívach mäsa rastie, no zároveň pretrvávajú obavy o nutričnú kvalitu vegánskeho mäsa. 

Tieto negatívne názory na vplyv spracovania môžu byť pre ľudí, ktorí robia zmenu, odstrašujúce. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, vegánske mäso vyrobené zo spracovanej sóje nie je o nič menej výživné, tvrdí nová štúdia publikovaná v časopise Frontiers in Nutrition . To potvrdzuje postavenie sóje ako cenného zdroja bielkovín pre rastlinné produkty.

Štúdia vedená vedcami z nadnárodnej značky Unilever a Wageningen University v Holandsku spochybnila názor, že spracovaná sója vo výrobkoch, ako je vegánske mäso, je menej výživná, a preto je nedostatočným zdrojom bielkovín. Pred touto štúdiou bolo málo známe o vplyve metód spracovania na nutričnú kvalitu proteínu.

Sójové mäso

V prípade sóje sa na výrobu produktov na báze sóje používajú rôzne techniky spracovania, ako je čistenie, drvenie, lúpanie a vločkovanie sójových bôbov, po ktorých nasleduje extrakcia oleja na výrobu múky zo sójového proteínu; a ďalší krok odstránenia nerozpustných uhľohydrátov za vzniku izolátu sójového proteínu.

Na získanie štruktúrovaného vláknitého vegánskeho mäsa, ktoré sa veľmi podobá živočíšnemu mäsu, sa sójová múka, koncentrát a izolát podrobujú postupom dodatočného spracovania, ako je extrúzia. Počas extrúzie prechádza proteínový materiál sériou fyzikálnych a chemických zmien pri termomechanickom spracovaní (alebo pôsobení sily pri špecifických teplotách). Zložky prítomné v materiáli interagujú a môže sa vytvoriť štruktúra podobná mäsu.

Aby bolo možné lepšie pochopiť vplyv spracovania na kvalitu bielkovín, štúdia hodnotila skóre stráviteľnosti nepostrádateľných aminokyselín (DIAAS) - štandardné meranie Organizácie OSN pre výživu a poľnohospodárstvo - rôznych produktov. Čím vyššie skóre, tým lepšie spĺňa zdroj bielkovín požiadavky nášho tela, pričom skóre 75 alebo vyššie sa považuje za dobré.

Analýza údajov ukázala rozdielne skóre kvality bielkovín medzi skupinami sójových produktov, ale skóre DIAAS pre sójový proteínový koncentrát - najčastejšie používaný v potravinách, ako je mäso na rastlinnej báze - bolo 88, čo je o niečo viac ako u celých sójových bôbov, ktoré majú skóre 85. .

Navyše väčšina sójových produktov mala vysoké skóre kvality bielkovín a výskumníci mohli kvalitu zvýšiť alebo znížiť prostredníctvom podmienok spracovania a následného spracovania.

Široké rozdiely v skóre kvality proteínov zo sójových produktov naznačujú, že rozdiely v skóre kvality proteínov možno pripísať rôznym formám následného spracovania, ako je dodatočné tepelné spracovanie alebo vlhkosť. Podľa vedcov táto štúdia ukazuje, že vegánske alternatívy mäsa dokážu splniť požiadavky nášho tela na bielkoviny.

"Štúdia po prvýkrát komplexne zistila, že kvalita bielkovín sóje používanej v našich rastlinných potravinách nie je počas spracovania ohrozená, na rozdiel od mylných predstáv. Spracovanie sóje v skutočnosti mierne zvyšuje nutričnú kvalitu proteínu," uviedla vo vyhlásení Amelia Jarman, riaditeľka vedy a technológie pre budúce zdravie a wellness spoločnosti Unilever.

Rast vegánskeho mäsa

Kontrola hladiny bielkovín v sóji otvára dvere výrobcom rastlinných potravín, aby preskúmali nutričný obsah a obsah bielkovín vo svojich produktoch.

"Vzhľadom na rastúci dopyt zo strany ekologicky uvedomelých spotrebiteľov, ktorí chcú prejsť od mäsa, ale stále hľadajú výživné, vysokokvalitné potraviny, je tento výskum veľmi vzrušujúci, pretože dokazuje, že bezmäsité alternatívy skutočne spĺňajú požiadavky nášho tela na bielkoviny," povedala Jarman .

Poznatky získané zo štúdie pomôžu Unileveru ďalej inovovať rastlinné mäso pre spotrebiteľský trh a dosiahnuť svoj záväzok udržateľnosti. Prostredníctvom záväzku spoločnosti Future Foods sa spoločnosť zaviazala dosiahnuť do roku 2027 ročný obrat vo výške 1 miliardy EUR (985 miliónov USD) z vegánskych alternatív mäsa a mliečnych výrobkov, čo znamená, že spotrebitelia pravdepodobne uvidia širšiu škálu možností od značky.

V posledných rokoch Unilever pridal do svojho portfólia rastúci počet produktov na rastlinnej báze, vrátane vegánskych zmrzlinových príchutí pod svojimi značkami Ben & Jerry's , Breyers , Talenti a Magnum . V roku 2018 Unilever získal holandskú spoločnosť The Vegetarian Butcher a odvtedy sa spojil s reťazcami rýchleho občerstvenia po celom svete, aby do svojich jedálnych lístkov pridal možnosti vegánskeho mäsa, vrátane miest Burger King po celom svete.

zdroj: vegnews.com