Laboratórny syr už klope na dvere 

V nenápadnej budove v Stratforde vo východnom Londýne vyrába britský startup Better Dairy syr, ktorý nikdy nevidel vemeno a tvrdí, že chutí ako skutočný syr.

Je to jedna z mála spoločností na svete, ktoré dúfajú, že v najbližších rokoch prinesú na naše stoly syry vypestované v laboratóriu. Podľa Rady pre rozvoj poľnohospodárstva a záhradníctva (AHDB) však v poslednom čase existuje trend odklonu od bezmäsitých potravín.

Štatutárna výskumná organizácia uvádza, že predaj rastlinných syrov v Spojenom kráľovstve v prvom štvrťroku 2025 klesol o 25,6 %, zatiaľ čo predaj kravského syra vzrástol o 3 %.

Jedným z dôvodov, ako uviedla AHDB pre BBC, môže byť to, že počet vegánov v Británii je malý – len 1 % populácie (Vegánska spoločnosť ich uvádza na úrovni 3 %), čo je oveľa menej ako počet konzumentov mliečnych syrov – a v poslednom čase mierne klesol.

Vegánska spoločnosť trvá na tom, aby trh s bezmäsitými potravinami zostal "konkurencieschopný" a stabilný.

Problémom rastlinného syra je cena a kvalita

Ďalšími dôvodmi môžu byť obavy o zdravie a cenu. Nedávny vládny prieskum zistil, že ultraspracované potraviny – kľúčový problém vegánskeho syra – boli druhým najväčším problémom spotrebiteľov, prvým bola cena. Rastlinné syry sú vo všeobecnosti drahšie ako kravské syry, uvádza AHDB.

Je teda toto úsilie receptom na úspech alebo katastrofu? Niektorí si myslia, že nasledujúce roky predstavujú príležitosť.

V Holandsku spoločnosť Those Vegan Cowboys očakáva, že svoje syry uvedie do USA koncom tohto roka a do Európy o tri až štyri roky kvôli regulačným prekážkam. Je to preto, že syry vyrobené v laboratóriu sa považujú za "nové potraviny", a preto na ich uvedenie do predaja potrebujú schválenie EÚ.

Jej generálna riaditeľka Hille van der Kaa pripúšťa, že záujem o vegánske syry je momentálne nízky, ale jej spoločnosť sa zameriava na "tichú revolúciu" tým, že nahrádza syry, na ktoré ľudia často nemyslia.

"Ak si kúpite mrazenú pizzu, v skutočnosti nepremýšľate o tom, aký druh syra je na nej," vysvetľuje. "Takže je celkom jednoduché ju vymeniť."

Medzitým francúzska firma Standing Ovation plánuje spustenie predaja v USA budúci rok a vo Veľkej Británii a Európe v roku 2027. 

Laboratórny syr bude dostupný za tri roky

Londýnska spoločnosť Better Dairy ešte neuviedla na trh svoj syr vypestovaný v laboratóriu, pretože by to v súčasnosti stálo príliš veľa. Generálny riaditeľ Jevan Nagarajah však plánuje spustiť výrobu o tri alebo štyri roky, keď dúfa, že cena sa priblíži cenám v syrárňach, a až potom sa zníži na ceny, ktoré sa nachádzajú v supermarketoch.

Spoločnosť v súčasnosti vyrába iba čedar, pretože považuje vegánske tvrdé syry za tie, ktoré majú najväčší "kvalitatívny rozdiel" v porovnaní s mliečnymi syrmi. Vyrábala už modrý syr, mozzarellu a mäkký syr, ale tvrdí, že bielkoviny v mliečnych výrobkoch nemajú taký veľký vplyv na chuť.

Proces začína s kvasinkami, ktoré boli geneticky modifikované na produkciu kazeínu, kľúčovej bielkoviny v mlieku, namiesto alkoholu. Ide o rovnakú techniku, aká sa používa na výrobu inzulínu bez toho, aby sa musel odoberať z ošípaných. Iné spoločnosti tiež používajú baktérie alebo huby na výrobu kazeínu.

Keď sa kazeín vyrobí touto presnou fermentáciou, zmieša sa s rastlinným tukom a ďalšími zložkami mlieka potrebnými na výrobu syra a potom nasleduje tradičný proces výroby syra.

Laboratórny syr je menej zdravotne závadný ako kravský

Okrem súčasných obáv z zmenšujúceho sa vegánskeho trhu, chuti, kvality a ceny je problém ultraspracovaných potravín jednou z oblastí, s ktorou sa tieto spoločnosti môžu musieť popasovať.

Argumentujú, že menej laktózy, žiadny cholesterol a nižšie množstvo nasýtených tukov v laboratórne vyrobenom syre môžu zvýšiť jeho zdravotné benefity – a že akýkoľvek syr je spracovaný.

Presná fermentácia môže tiež umožniť výrobcom odstrániť mnohé ultraspracované prvky zo súčasných vegánskych syrov.

Hille hovorí, že je to otázka vnímania. Ľudia majú "romantizovaný pohľad" na chov dojníc, hovorí, napriek tomu, že je teraz "úplne industrializovaný" – tento názor podporuje aj prieskum AHDB, ktorý zistil, že 71 % spotrebiteľov vníma mliečne výrobky ako prirodzené.

"Nepovedala by som, že je to naozaj tradičný, prírodný druh jedla," argumentuje Hille. "Máme dôležitú úlohu ukázať ľuďom, ako sa syr vyrába v dnešnej dobe."

zdroj: bbc.com