Vegánsky syr vyrobený z kravského mlieka? Je to možné.

Tento vegánsky syr chutí ako syr, pretože je vyrobený z mliečnych bielkovín (v laboratóriu).

Spoločnosť Remilk používa na pestovanie kazeínu - jednej z kľúčových zložiek syra - baktérie. Necháva z neho robiť skutočnú vec bez zapojenia akýchkoľvek kráv.

Rastlinné mlieko sa stáva hlavným prúdom - v súčasnosti predstavuje kategóriu na trhu v USA 2 miliardy dolárov - to isté sa nedá povedať o vegánskom syre. Zatiaľ čo niekoľko začínajúcich spoločností pracuje na riešení tohto problému, je náročné replikovať chuť a textúru syra vyrobeného z kravského mlieka a rastlinné alternatívy sa snažia vyhnúť plastickej textúre a nevýraznej chuti.

V Izraeli si startup s názvom Remilk zvolil iný prístup: Vytvorením laboratórne vyrobeného mliečneho proteínu, ktorý je totožný s prírodnou verziou, môže pripraviť vegánsky, bezlaktózový a bezolesterolový syr, ktorý chutí ako skutočná vec. Je to podobný proces ako ten, ktorý Perfect Day, startup v Silicon Valley, používa na výrobu zmrzliny a jogurtov.

Spoločnosť Remilk sa zameriava na kazeínový proteín, ktorý je podľa neho najdôležitejší pri príprave syra, ktorý chutí ako syr, s rovnakou pružnosťou a pocitom v ústach. "Túto obrovskú priepasť medzi rastlinným a pravým syrom predstavujú takmer výlučne kazeínové micely," hovorí Aviv Wolff, spoluzakladateľ a generálny riaditeľ spoločnosti Remilk. 

(Micely sú "supramolekuly", z ktorých každá obsahuje desaťtisíce jednotlivých kazeínových proteínov; Perfect Day sa zameral viac na srvátkový proteín, ďalší kľúčový prvok v mliekarenstve.). "Táto jedinečná štruktúra bielkovín, ktorá sa nachádza iba v mlieku cicavcov, je miestom, kde sa kúzlo deje, a je zodpovedná za všetky rôzne vlastnosti, ktoré na mliečnych výrobkoch máme radi." 

Pri výrobe syrov, keď sa do mlieka pridávajú enzýmy, interagujú s kazeínmi a spôsobujú ich kolaps a vytvorenie tvarohu. "Tvaroh je v podstate východiskovým materiálom pre výrobu všetkých syrov, takže iba vďaka mliečnym proteínom môžeme vytvoriť rovnakú chuť a textúru," hovorí Wolff. 

Spoločnosť používa na replikáciu kazeínu mikrobiálnu fermentáciu - v podstate rovnaký typ procesu ako výroba piva, ale prispôsobená na výrobu tohto konkrétneho proteínu. Rovnaký postup sa už používa na výrobu lekárskych výrobkov, ako je inzulín a lieky. Spoločnosť New Culture , startup so sídlom v San Franciscu, vyvíja rovnaký proces výroby kazeínu pre syr. 

"Vložíme gén, ktorý kóduje špecifický proteín, do mikróbu," hovorí Wolff. "To, čo nasleduje, je úžasné: gén funguje ako manuál na výrobu kódovaného proteínu a dáva inštruktáži mikróbu pokyny, ako ho vysoko účinne produkovať. Výsledkom sú fermentované mliečne bielkoviny, rovnaké ako tie, ktoré vytvárajú kravy. " Na výrobu konečného produktu je možné pridať rastlinné tuky a cukry.

Spoločnosť, ktorá nedávno dokončila kolo financovania vo výške 11,3 milióna dolárov, prispôsobuje svoj proces teraz a očakáva, že sa stane komerčne životaschopnou do konca roku 2021. Predtým, ako prvý syr príde na trh, bude musieť získať súhlas regulačného orgánu (v USA). , bude označenie "všeobecne uznávané ako bezpečné"). 

Wolff nakoniec hovorí, že výroba syra môže byť lacnejšia ako syr vyrobený z kravského mlieka - a bude zdravší a bude mať menší vplyv na životné prostredie. Syr má vysokú uhlíkovú stopu: ak ho budete jesť 3 až 5-krát týždenne, je to zhruba to isté, ako keby ste šoférovali benzínové auto viac ako 500 míľ .

zdroj: fastcompany.com